Ditulis oleh:

Malaysia kaya dengan pelbagai makanan tertapai tradisional yang bukan sahaja membangkitkan selera, malah menyimpan rahsia mikrobiologi yang amat berharga. Antara yang paling ikonik ialah belacan dan tempoyak. Meskipun kedua-duanya mempunyai profil aroma yang tajam dan rasa yang unik, tumpuan saintifik kini beralih kepada penghuni mikroskopik di dalamnya iaitu Bakteria Asid Laktik (BAL). Penyelidikan terkini menunjukkan bahawa bakteria ini bukan sekadar agen penapaian, malah berpotensi besar sebagai sumber probiotik tempatan yang mampu menyaingi produk komersial luar negara.

Memahami Ekosistem Mikroorganisma dalam Belacan

Belacan dihasilkan melalui proses penapaian udang geragau (Acetes sp.) yang digarami dan dikeringkan di bawah sinar matahari. Dalam persekitaran yang ekstrem, bergaram tinggi dan separa kering, hanya mikrob yang benar-benar lasak mampu bertahan. Di sinilah letaknya keunikan BAL daripada belacan. Spesies seperti Tetragenococcus halophilus dan Lactobacillus plantarum sering ditemui mendominasi proses ini.

Keupayaan BAL untuk hidup dalam persekitaran masin (halophilic) memberikan kelebihan evolusi yang unik. Dari sudut pandang sains kesihatan, bakteria yang tahan lasak terhadap garam selalunya mempunyai dinding sel yang kuat, yang secara teorinya membantu mereka bertahan melepasi rintangan asid gastrik di dalam perut manusia sebelum sampai ke usus besar untuk menjalankan fungsi probiotiknya.

Jika belacan mewakili sumber protein haiwan, tempoyak pula mewakili penapaian karbohidrat daripada isi durian (Rajah 1). Tempoyak merupakan medium yang berasid (pH bawah 4.0), yang bertindak sebagai agen perencat semula jadi. Hanya bakteria bermanfaat seperti Lactobacillus spp yang mampu berkembang biak dalam suasana berasid sebegini, manakala bakteria perosak dan patogen akan mati.

Kriteria Probiotik: Adakah Bakteria Tradisional Kita Layak?

Untuk membolehkan BAL daripada belacan dikategorikan secara rasmi sebagai probiotik menurut piawaian Pertubuhan Kesihatan Sedunia (WHO), ia perlu melepasi beberapa ujian saintifik yang ketat:

1. Kemandirian dalam saluran pencernaan: Bakteria mesti mampu hidup walaupun terdedah kepada asid perut yang menghakis dan garam hempedu di usus kecil.

2. Kebolehan melekat: Bakteria perlu melekat pada sel epitelium usus untuk mengganda dan menghalang bakteria jahat daripada menjangkiti hos.

3. Mempunyai fungsi aktiviti antimikrob: Bakteria mestilah mampu menghasilkan bahan seperti bakteriosin atau asid organik yang boleh membunuh kuman penyebab penyakit seperti Salmonella atau E. coli.

Cabaran Komersialisasi dan Teknologi Kejuruteraan

Walaupun potensinya jelas, jalan menuju komersialisasi menghadapi cabaran besar. Belacan dan tempoyak sering dihasilkan secara industri kecil dan sederhana (IKS) dengan tahap piawaian kebersihan yang berbeza-beza. Di sinilah sains dan teknologi makanan memainkan peranan, di mana langkah seterusnya ialah melalui proses pencilan, pencirian, dan pengekstrakan bakteria spesifik untuk dijadikan kultur pemula (starter culture) yang terkawal. Dengan menggunakan kultur pemula dalam proses fermentasi terkawal, lebih banyak mikroorganisma bermanfaat dapat dihasilkan semasa menikmati makanan yang digemari. Selain itu, dengan teknologi terkini, pencilan daripada makanan fermentasi ini juga dapat digunakan untuk menghasilkan suplimen tambahan. Menggunakan teknik pengkapsulan mikro (microencapsulation), bakteria baik daripada belacan dan tempoyak boleh dibungkus dalam lapisan pelindung mikroskopik supaya ia kekal stabil pada suhu bilik tanpa memerlukan bau belacan yang kuat. Hal ini membolehkan manfaat probiotik belacan dan tempoyak dapat dinikmati dalam bentuk serbuk, kapsul atau minuman kultur moden tanpa menjejaskan deria rasa pengguna yang mungkin tidak menggemari makanan tradisional.

Kesimpulan

Secara tuntasnya, belacan dan tempoyak bukan sekadar warisan kulinari, malah merupakan khazanah bioteknologi yang belum diteroka sepenuhnya. Mengangkat BAL daripada makanan tradisional ini sebagai sumber probiotik bukan sahaja akan memartabatkan identiti sains tempatan, malah membuka ruang kepada kedaulatan makanan negara. Kita tidak perlu lagi bergantung sepenuhnya kepada strain probiotik import sekiranya kita mampu mengoptimumkan "harta tersembunyi" yang ada di dalam dapur kita sendiri. Melalui integrasi STEM dan kesedaran masyarakat, potensi bakteria asid laktik ini diharapkan dapat menjadi pemangkin kepada industri kesihatan dan makanan fungsian yang lebih mampan di Malaysia.